Citations Auguste Escoffier
J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail.
Citation vérifiée
Interprétation :
Auguste Escoffier veut transmettre les bases de la cuisine tout en laissant chacun adapter ses gestes et ses méthodes. Il conçoit son livre comme un outil de travail, au service de la pratique.
Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque, mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dont les avis éclairés seront précieux toujours.
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Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, 1903, exemplaire de la Universitat de Barcelona, BiPaDi, Fons Grewe.
Page VI du livre · vue 10 du document
Interprétation :
Auguste Escoffier souhaite un manuel que les cuisiniers utilisent chaque jour. La valeur du livre tient ici à son utilité et à sa disponibilité, plutôt qu’au luxe de sa présentation.
Bien qu’il comporte près de 5.000 formules, je n’ai pas la prétention d’affirmer que ce guide soit complet. Le serait-il aujourd’hui d’ailleurs, qu’il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.
Citation vérifiée
Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, 1903, exemplaire de la Universitat de Barcelona, BiPaDi, Fons Grewe.
Page VI du livre · vue 10 du document
Interprétation :
Auguste Escoffier reconnaît qu’un recueil de recettes devient incomplet à mesure que la cuisine évolue. Il invite à le tenir à jour et à accueillir de nouvelles pratiques.
Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle.
Citation vérifiée
Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, 1903, exemplaire de la Universitat de Barcelona, BiPaDi, Fons Grewe.
Page VII du livre · vue 11 du document
Interprétation :
Auguste Escoffier estime que les méthodes culinaires doivent évoluer avec les usages et les goûts. L’art de cuisiner conserve ses bases tout en changeant de formes.
Plus on apprend, plus on s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore, et l’étude, outre qu’elle ouvre l’esprit de l’ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art.
Citation vérifiée
Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, 1903, exemplaire de la Universitat de Barcelona, BiPaDi, Fons Grewe.
Page VII du livre · vue 11 du document
Interprétation :
Pour Auguste Escoffier, apprendre permet à la fois d’élargir son esprit et d’améliorer son travail. Il recommande aux cuisiniers d’étudier les ouvrages de leurs prédécesseurs pour continuer à progresser.
Le seul bénéfice que je désire tirer de cet ouvrage, la seule récompense que j’ambitionne, est de voir, sur ce point, mes conseils écoutés et suivis par ceux auxquels ils sont destinés.
Citation vérifiée
Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, 1903, exemplaire de la Universitat de Barcelona, BiPaDi, Fons Grewe.
Page VII du livre · vue 11 du document
Interprétation :
Auguste Escoffier espère surtout que les lecteurs suivront son conseil d’étudier les grands ouvrages culinaires. La récompense évoquée dans ce passage concerne la transmission du métier.
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